高平十佳碗

高平十佳碗

“十大碗”是山西高平独具特色的碗菜,共有10道菜:水白肉、铬桃肉、碗肉、川肉汤、肠汤、豆腐汤、鸡蛋汤、天河蛋、软汤米饭和扁豆汤。 一碗一味,就像南北菜系一样,只不过餐具用的是碗而不是盘子。 碗中的菜肴也可称为“汤”,俗称“碗汤菜”。

没有什么比“十大碗”更能体现高平人的生活方式和人文精神了。

就像二战轰炸下的伦敦一样,这座废墟城市的窗台上依然盛开着鲜花; 德军逼近斯大林格勒,城外炮火隆隆,歌剧院照常演奏着作曲家的新歌剧。 人们总能通过生活中不经意的细节看到一个民族真正的底蕴。 想要了解高平人的性格,最经济、最简单、最实惠的方式就是吃高平的“十大碗”。

吃“十大碗”是高平人待客最隆重的方式。 只有出席婚丧嫁娶、招待客人等重要的人生大事时才能食用。 以前农村人招待客人的时候,亲戚朋友总会来帮忙的:生火的,请厨师的,买材料的,搭彩棚的,发请帖的,借桌凳的人,帮忙做饭的人。 每个人都把这里当作自己的家。 一切都一样,无论里面还是外面,没有怨言,忙碌而匆忙。 虽然彼此之间没有明确的分工,但是每个人都可以根据自己的优势选择最适合自己的。 通常,如果你在院子里喊叫,很多人就会涌向你。 他们尽了最大的努力,但无怨无悔。 待客之日临近,帮忙的人们互相提醒,看看是否还有什么不够的。 如果是这样,就会有善意的抱怨、欢笑和亲情。 这个家庭一定要有良好的人性和善良的家风。 待客最能体现主人的人性、村里的地位和家风。

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招待客人的日子是主人家庭生产关系、生活关系的集体亮相。 当这一天到来时,所有的关系都像渔网一样浮出水面。 亲戚、朋友、同事、邻居是网络的结,彼此牵扯在一起。 这也是寄宿家庭之间社会关系的充分展示。 先到后到的人们相互寒暄和寒暄,并讨论了上次见面的情景。 熟悉的人自觉地围在桌子旁,谈论着上次一起喝酒的时候是谁喝了谁谁谁。 先打开汾酒,自然配上四杯凉茶。 八个人坐在一张桌子上。 当然,餐桌上最有地位、最有地位的人制定了规则,开始兜圈子。 这时,不仅是等待客人的时间,也是让客人喝饱的时间。 别太着急,不然会被人议论,就像你害怕喝酒一样。 当所有桌子都坐满了客人时,一个“忙碌”的人向厨师询问,厨师大喊一声,用铁勺在空煎锅上敲击几下,发出很大的声音。 “大碗”开始了。于是,一盘又一盘,一碗汤,还有几条帮忙上菜的鱼,在桌子之间来回穿梭;餐桌上的人之间的关系很温和,即使他们喝多了,他们也不会乱说,毕竟你需要给主人家人留面子——事实上,根据你和主人之间的关系,每个人都应该帮忙端菜。

“十大碗”塑造了高平人丰富的品味、品味和视觉。 首先是味道,像扁豆汤的甜味和滑爽。 如果你把它放进嘴里仔细咀嚼,它很快就会填满你牙齿之间的每一个缝隙,变得饱满而充实。 天河蛋外硬内软。 用牙齿轻轻一掰,里面的红薯汁就会溢出来,吃在嘴里会很烫。 味道会暂时变得平淡。 喝粉红鸡丝芥末汤的时候一定要屏住呼吸,不能放松,因为里面潜藏着一个小小的味觉陷阱。 汤很热,在我嘴里翻滚。 我无法想太多。 我本能地调整呼吸。 辛辣呛人的芥末直奔我的鼻子而去。 邻居身后响起一声响亮的“喷嚏”,带着鼻涕和泪水。 你情不自禁地瞬间开合诸窍,欢喜欲滴。 抱歉,我请了外地朋友来吃“十大碗”。 我只好等他这一刻了,哈哈。 还有豆腐肠汤。 先将猪肠洗净,切成丝。 制作时加入少许辣椒和白胡椒可以去除异味。 虽然洗得很仔细,但还是有股怪味,但这正是高平人喜欢的。 宴会桌上的人不时抱怨肠衣洗得太干净,不再有味道。 当然,还有红白猪头肉搭配蒜姜汁的厚重质感,与猪肝咀嚼后混合后的粉状质感,蔓延开来的细腻感,水白肉质的轻盈感一半肥一半腻,还有核桃肉的瘦肉的扎实感,这是体味。 味道很真实,咬一口就感觉捡到了大便宜。

“十大碗”最大的特点就是味道原汁原味。 除了必要的调味品外,绝不会与其他口味混淆。 与高平街上流行的“麻辣鱼”、“四川火锅”不同,一种“味道”独行其道。 在一种味道的统领下,所有的菜肴都被掩盖了它们的本来面目。 吃东西就只是吃而已。 ,我想象连一块抹布都可以用来冲洗辛辣的食物。 而吃高平的“十大碗”才是真正的吃的味道和感觉。 您可以体验每道菜和汤的味道。 会吃的高平人总是先用勺子舀汤。 从汤的味道就可以看出厨师的水平。 如果厨师好,他就会吃得更多,如果汤不好,他就完全失去兴趣。 像我这样经常吃“十大碗”的高平“美食家”,可以根据味道看出厨师的气质和功力。

“十大碗”体现了高平本色、精致、精致、平和的生活哲学。 很正宗,不重油,不重色,不重口味的古怪和叛逆。 每种蔬菜汤都给人一种饱满、细腻、不同的味道。 也很精致,比如黄鸡蛋皮、黑木耳、青葱花、透明银耳、红辣椒山楂等,但绝不滥用,始终保持肠汤的洁白、糯米的绚丽多彩,清淡的扁豆汤。 它很温和,而且它的味道是遗传的。 其实,一不小心,无论是辣、酸、甜,任何一个极端,都不会跻身高平“十大碗”之列。 非常感谢高平人民的坚持。 当然,首先是厨师们的坚持。 他们把“十大碗”视为传统传承; 我认为厨师的评论是对高平文化的维护和维护的尝试。

“十大碗”也体现了高平人精致的生活方式。 看看高平人对猪这个最早的家畜的合理利用,几乎到了压榨的地步:瘦肉用来炒菜,肥肉脱脂后做成水汪汪的白肉,将半肥不瘦的肉与米粉一起做成蒸肉。 猪肝、猪头、猪耳朵、猪鼻子、猪蹄、猪肠都可以单独做成菜肴和汤。 猪骨用来做汤,连猪皮都可以做成凉粉,滑嫩,非常美味。 清爽——歌手香香为猪痴狂,我为猪怜惜。 精致的生活方式还体现在高平“十大碗”的用料十分常见。 满汉宴上没有使用熊掌、鲍翅、鹅肝等名贵材料。 无非是日常生活中常用的猪肉、红薯、糯米等。 豆类和蔬菜都煮熟了。 我想这或许就是高平“十大碗”能够保持原汁原味的原因吧。 或许,这恰恰体现了高平“十碗”的经济基础是平民,我们不难找到高平“十碗”受欢迎的根源。

精致,依然精致。 看看高平“十大碗”的制作过程。 早期繁琐的刀功和各种蒸、炸、煮、煎的工序,需要更多的细心和功夫。 各种食品都必须制成半熟制品。 宴会的开始纯粹是厨师口味的选择,好坏也是弹指一挥间,一念之间。 精致还体现在其非常合理的饮食结构。 不仅讲究大鱼大肉,还讲究粗粮的精制和形色的搭配。 还体现在调味料的使用上。 比如猪头肉肠汤就不能用醋,否则会压倒客人,霸占主人,就会改变味道。 当然,“十大碗”被称为“碗”,是不是也体现了一碗盈盈的多种口味的多重性呢? 真不知道到底是“十大碗”的文化塑造了高平人的口味,还是高平人的口味保持了“十大碗”的纯粹性和传承性。文化?

“十大碗”的制作过程非常诱人。 我喜欢站在红火前,看厨师们的动作,以及他们不容置疑的刀功和对口味的坚持。 我也闻到了各种香味,就像是在旅行的感觉,而且他们也喜欢像我这样的观众,就像看剧院一样,演员只有被观众包围才能表演得有精神。 当然,我也可以顺便喝几口剩下的汤。 经过一番大惊小怪之后,这是他们给我的特别款待。

精心制作的“十碗”反映了高平人的生活方式和社交方式,其中的体验只有高平人才能体验到。 不过,外地的朋友来高平,我一定要让他们吃高平的“十大碗”,因为“十大碗”的场合最有交流的气氛,是一种美妙的感觉。 当然,他尝到的是高平的平民文化。

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高平《十大碗》歌

文/张立新

高平十大碗,名于《泰兴传》,

美味又实惠,对身体和年龄都有好处。

核桃肉水白,味道鲜美,色泽鲜美;

粉芥末汤,麻辣饱足;

红枣、软米可以强心养颜;

炒天河蛋,降脂补充元气;

蜂蜜扁豆汤,暖胃壮阳;

海参鱿鱼汤,诱人又营养。

山珍海味,荤素巧妙搭配;

咸甜最清爽,味道都美。

生日、婚丧嫁娶、亲朋好友前来团聚;

他们脸上洋溢着笑容,我们一起喝了一杯美酒。

每个人喝一口,胜过活神;

当桌子消失后,他又徘徊并来回走动。